Le restaurant de l’un des établissements les plus étoilés et des plus raffinés de l’île ne manquera certainement pas d’arguments pour faire d’un diner un souvenir impérissable.
Sauté de poulpes à la créole accompagné d’une purée d’arouille
Ingrédients Ppour 4 Personnes
- 2.6 Kgs de poulpes entiers
- 800 Grs d’arouilles violettes
- 300 Grs d’oignons émincés
- 400 Grs de gombos
- 10 Grs de feuilles de coriandre
- 50 Grs d’ail haché
- 50 Grs de gingembre haché
- 8 Feuilles de «carri poulé»
- 6 Grs de piment rouge haché
Jus de Poulet :
- 120 Grs de jus de poulet
- 1 Gr de poudre de curry massala
- 5 Grs de sauce soja clair
- 2 Grs de gingembre haché
- 2 Grs de citronnelle
- 2 Grs d’ail haché
- 1 Gr de piment rouge haché
- Vinaigrette huile d’olive et jus de citron
- Ghee, sel fin, poivre du moulin.
Preparation
- Cuire les poulpes vidés dans un bouillon (6 litres d’eau, 2 oignons, 3 carottes, 2 brindilles de thym, ½ feuille de laurier, 1 litre de vinaigre blanc, pendant environ 3 heures).
- Une fois cuit, enlever la fine peau noire et les ventouses, les tailler en morceaux de 2 cm et les assaisonner avec la vinaigrette huile d’olive et jus de citron. (2 jus de citron, 15 cl d’huile d’olive) plus le condiment créole.
- Essuyer dans un torchon un par un les gombos, les couper en quatre, enlever les pépins et les sauter rapidement au ghee, saler, poivrer. Réserver.
- Cuire l’arouille à l’eau salée avec la peau.
- Une fois cuite, enlever la peau et passer la chair d’arouille, encore chaude, au tamis, réserver.
- Suer au ghee, les oignons émincés et les cuire fondant à petit feu pendant 15 minutes en prenant soin qu’ils n’accrochent pas. Mélanger la purée d’arouille aux oignons et assaisonner de bon goût.
- Chauffer 2 minutes sous le grill du four les poulpes assaisonnés et les gombos sans les mélanger.
- Dresser une larme de purée d’arouille, disposer les poulpes, les gombos dessus et une tuile de perle du japon soufflée.
- Jus de poulet à la sauce soja, citronnelle et gingembre.
Le répertoire créatif de Michel de Matteis
Depuis plus de 15 ans, le chef français Michel de Matteis règne en maître sur les cuisines du Royal Palm. A ses débuts à l’hôtel en 2003, il comptait déjà 30 ans d’expérience dans le métier de la restauration. Désormais, son nom est à lui seul une garantie d’excellence. Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 1991, il a parfait son art dans plusieurs établissements récompensés par le guide Michelin, dont l’Hôtel Mirabeau à Monte Carlo et le Château de Divonne, tous deux titulaires d’une étoile Michelin. Il a aussi exercé à La Tour d’Argent (trois étoiles Michelin), au St James Club et au Taillevent (trois étoiles Michelin), trois restaurants situés à Paris, haut lieu de la gastronomie. Michel de Matteis est constamment à la recherche de la perfection et attache beaucoup d’importance aux détails. Pour un homme qui dit apprécier la créativité et la diversité, le Royal Palm est l’adresse par excellence pour atteindre des sommets gastronomiques. Véritable artiste en cuisine, le Chef étoilé Michel de Matteis décline pour vous son répertoire culinaire légendaire.
Le conseil de notre Sommelier, Julien Laugier
« Un vin blanc atypique, l’Australien de la Barrossa Valley Tscharke Girl Talk 2016, 100% Savagnin. Avec un nez riche d’agrume, zest de combava, de fruit a pépin, pomme granny smith et floral, bourgeon de citron, complété par une mise en bouche finement épicée, saline et tendue. Il accorde généreusement la texture fondante des poulpes, équilibre le velouté d’arouille et fiance le jus de poulet au gingembre. »
