Recette du Restaurant Amigo à Maurice

La fraîcheur des fruits de mer et l’importance de la mémoire familiale sont les deux marques qui distinguent l’établissement situé à Cap Malheureux. Dirigé depuis avril dernier par le représentant d’une troisième génération de restaurateurs, Amigo mise sur une offre diversifiée pour s’approcher au plus près des envies de ses clients.

La recette signature du moment

Carpaccio d’ourite

Ingrédients Pour 4 personnes

•  2 kilos d’ourite

Pour le court-bouillon:

• Eau froide
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de persil
• gros sel
• poivre noir

Préparation

1. Remplir une cocotte-minute aux 3/4 d’eau froide et y ajouter les ingrédients du court-bouillon. Porter à ébullition, y tremper les tentacules de l’ourite pendant quelques secondes, les sortir de l’eau et recommencer l’opération une seconde fois.
2. Puis mettre l’ourite entier dans la cocotte, la refermer avec le couvercle et le faire cuire sous pression. A partir du sifflement, compter 20 minutes avant de laisser la vapeur s’échapper ou alors de refroidir la cocotte sous l’eau froide du robinet.
3. Egoutter l’ourite et le laisser tiédir dans une passoire.
4. Préparer la vinaigrette en hachant l’ail, les oignons nouveaux, les cornichons et le persil, puis mélanger avec l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer.
5. Couper la chair de l’ourite trés finement afin qu’il soit bien presenté dans l’assiette.
6. Dresser les fines lamelles d’ourite dans les assiettes et les arroser avec un peu de vinaigrette.

La recette intemporelle

Langouste (locale) au four

Préparation: 15 mn

Cuisson: 20 mn

Ingrédients Pour 4 personnes

• 4 langoustes locales de 500-600g chacune
• 1 petite gousse d’ail
• 125ml d’huile d’olive extra vierge
• 75ml de cognac
• Sel et poivre
• Quartier de citron pour servir

1. Préchauffer le four à 200 degrés. Avec un couteau aiguisé, couper les langoustes en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol, mélanger l’ail, l’huile d’olive, le cognac et le jus de citron.
2. Saler et poivrer les langoustes et les badigeonner du mélange à l’huile. Les mettre au four et cuire 15 à 20 mn: la chair doit blanchir et la carapace devenir orange vif. Arroser plusieur fois en cour de cuisson. Servir avec des quartiers de citron, riz parfumé et des petites légumes poêlés.

Kavinen Parasuraman, entre héritage familial et désir de modernité

Jacques Chirac et Emmanuelle Beart ont diné dans son restaurant, dirigé alors par son père. Est-ce la passion de la cuisine ou alors le désir de consolider un ancrage familial qui a poussé Kavinen à reprendre une affaire née il y a 32 ans? L’un et l’autre selon ce jeune chef qui veut revisiter la façon de mener son affaire. C’est durant son stage de seconde année en Business and Hotel Management de Vatel effectué au “Il Carpaccio”, restaurant italien étoilé du palace Le Royal Monceau à Paris que la passion de la gastronomie le rattrape pour le plus le lâcher. Il y apprend les dessous du métier et se confronte aux règles de finesse de la gastronomie. Le jeune chef dit s’inspirer chaque jour de son père, restaurateur avant lui, tout en poursuivant l’objectif de moderniser son offre. C’est ainsi qu’un service traiteur a été lancé et un concept package développé. Ce dernier consiste à proposer un menu sur mesure selon l’envie et le portefeuille du client. Amigo propose une carte élaborée à partir des produits frais sortis chaque jour des barques des pêcheurs de Cap Malheureux. Sans parler des succulentes grillades de langoustes et crevettes géantes, ces derniers sont aussitôt transformés, soit en marinade de poisson cru sur lit de sorbet citron, soit en gratin de fruits de mer à la recette immuable depuis sa mise au point par le père de Kavinen ou en vieille rouge à la sauce rouge, une recette traditionnelle mauricienne toujours très demandée. De quoi réveiller toutes les curiosités gustatives!