L’industrie sucrière joue un rôle fondamental dans l’histoire, la culture et le patrimoine mauriciens. Elle a structuré notre société et profondément marqué ses paysages. L’arrêt en 2009 du Protocole sucre, qui garantissait prix et quotas sur le marché européen, a donné une nouvelle impulsion aux sucres spéciaux, véritable objet de fierté de la corporation. Dominique Bellier
Si les premiers plants de canne introduits à Maurice par les Hollandais à partir de 1639 étaient destinés à la boisson, le sucre n’a été produit la première fois qu’en 1664 pour les habitants. On a aussi connu le sucre artisanal indien, le jaggery, produit à partir du vesou. Mais aujourd’hui, la gamme mauricienne des sucres spéciaux, fabriqués par les trois principaux groupes sucriers et vendus dans 55 pays, est une sorte de retour aux sources, avec ces produits non raffinés, mais qui bénéficie des technologies actuelles et des 400 ans d’expertise mauricienne !
Les premiers sucres spéciaux mauriciens ont vu le jour en 1978 avec le Demerara et le Golden granulated. Dès la fin du Protocole sucre, les sucriers ont misé sur ce marché en élargissant l’offre, pour atteindre les 120 000 tonnes à l’export avant 2015. Aujourd’hui, Maurice peut s’enorgueillir de quelque 45 ans de savoir-faire sur ce marché haut de gamme.
Les 18 sucres spéciaux que propose le Mauritius Sugar Syndicate, en charge de la commercialisation, se répartissent en trois familles, aux teintes de plus en plus foncées : les classiques naturels, les spécialités authentiques et les wholesome gems. Ces cristaux se répartissent sur un nuancier de blancs cassés, de doré et de miel, puis de bruns plus ou moins sombres. Leur texture va des poudres les plus fines aux cristaux qui croquent sous la dent.
Les classiques naturels offrent des saveurs de mélasse plus ou moins subtiles, caramel ou beurre doux. Le caramel domine chez les Demerara aux teintes d’ambre, et les Muscovado aux textures molles, parfois humides, exhalent une gamme aromatique complexe, dans toutes les nuances du caramel.
Plus on avance dans cette hiérarchie, plus la richesse olfactive et gustative ouvre l’éventail des usages ; des boissons froides ou chaudes pour les plus simples, aux sauces, marinades et ragoûts qu’ils enrichissent de nouvelles notes aromatiques, en passant bien sûr par les desserts et pâtisseries. La cheffe pâtissière Sandy Scioli considère le Muscovado comme le « caviar des sucres », avec ses notes épicées, de vanille notamment, qui soulignent le goût du beurre.
Sans colorants ajoutés, arômes artificiels ou conservateurs, les sucres spéciaux sont riches en antioxydants et minéraux, grâce à leur teneur plus élevée en mélasse. Le groupe Omnicane propose d’ailleurs, avec Dina life, une nouvelle génération de sucres sains, approuvés par la Mauritian heart foundation : un sucre riche en antioxydants, bénéfiques pour l’immunité, le foie et le cœur, et un sucre à faible indice glycémique (Low GI sugar), qui peut répondre aux besoins des personnes diabétiques.
