Blue Penny Cellar, un restaurant « à la carte » d’exception situé dans une cave à vins raffinée évoquant le charme de la grande cuisine. L’établissement propose de la charcuterie fine ainsi qu’un assortiment de fromages, des mets gastronomiques maison et des dégustations de vins.
Coeur de poitrine de veau cuit à basse temperature purée de courge, asperges vertes et jus de viande
Ingredients pour 4 personNEs:
- Poitrine de porc 800gr
- Courge 300gr
- Asperge 150gr
- Carottes 150gr
- Demi-glace boeuf 400ml
- Beurre 80gr
- Fond Blanc vollaile 200ml
- Ai1 gousse
- Thym 2 branches
- Feuille Laurier 1 pc
Decors:
- cerfeuil, Vene cress, Affila cress
Preparation:
- Assaisonner la poitrine et la mettre sous vide avec le thym, ail, Laurier et la demi-glace
- Cuire la poitrine au thermo plongeur à 72 degrés celcius pendant 24 heures (ou braisé au four dans un plat couver de feuilles d’alimiun avec sa
demi-glace, 150 degrés celcius pendant 2h30 minimum) - Realiser une fine purée avec le courge, beurre, ail, fond blanc et assaisonner de seet poivre
- Parer les carottes et asperges, les cuire à l’anglaise.(eau bien sale à ebullition)
- Reduire la demi-glace de la cuisson du veau et monter au beurre.
La passion et l’expertise du chef Alexis Voisin
Le chef Alexis Voisin a fait ses premiers pas d’apprenti à l’Hôtede la Contrèche, en France. Ia poursuivi sa formation culinaire à Londres, au Portugaet au Cambodge, accumulant les expériences et perfectionnant diverses techniques.
Lors de ses passages au Park Lane Hotel et au Park Tower Knightsbridge de Londres, le chef Alexis s’est familiarisé avec la cuisine kasher, méditerranéenne et italienne ainsi que la cuisine gastronomique. Au Choupana Hills Resorts & Spa, au Portugal, iassume des responsabilités supplémentaires, aidant à créer des menus gastronomiques et travaillant sur un projet de semaine gastronomique avec le chef Didier Anies, Meilleur Ouvrier de France 2000. Une autre cuisine savoureuse rejoint la liste des spécialités du chef Alexis au Belmond La Residence d’Angkor, au Cambodge, lorsqu’icommence à développer des menus occidentaux et asiatiques.
Ses expériences et compétences très variées l’ont tout naturellement conduit à occuper son poste actuel, au Constance Belle Mare Plage. La passion et l’expertise du chef Alexis Voisin transparaissent dans chacune de ses magnifiques créations.
