Meringue pochée
150g de blanc d’œufs
150g de sucre blanc
Etapes :
Fouettez les blancs d’œufs avec un mixeur électrique jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous, puis ajoutez le sucre petit à petit. Continuez à fouetter jusqu’à ce que les pics de meringue soient fermes et que le sucre se soit dissout.
Ajoutez la meringue fouettée dans une poche, puis placez-la dans deux petits moules – la préparation doit dépasser des moules afin de former de petits dômes. Placez ces moules remplis dans un grand plat pouvant aller au four, et versez de l’eau bouillante dans le plat, tout autour des moules.
Laissez cuire au four à 150ºC pendant 15 minutes. Laissez refroidir pendant 2 minutes, puis coupez un peu le dessus des meringues afin de former deux parfaits hémisphères. Démoulez les meringues délicatement et délicatement, posez-les (dôme vers le haut) sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis placez-les au réfrigérateur.
Tuiles en isomalt
200g d’isomalt
Epices masala
Etapes :
Placez l’isomalt dans une petite casserole puis portez-le à ébullition jusqu’à ce qu’il commence à se fissurer (quand l’eau est complètement dissoute et qu’il atteint un stade de cuisson). Ajoutez les épices masala, puis versez immédiatement le mélange sur un tapis de silicone et laissez refroidir complètement. Mélangez jusqu’à obtenir une poudre fine. Tamisez ensuite une fine couche de ce mélange à travers un pochoir d’acétate aux formes de cercles sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie. Laissez fondre ce mélange dans un four à 180° pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte liquide claire. Sortir le tout du four et laissez tiédir ces tuiles en les décollant de la feuille de silicone. Stockez les tuiles à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Base de crème anglaise à la vanille
400ml de crème
2 bâtons de vanille
1 œuf entier
3 jaunes d’œufs
8 g de sucre glace
Etapes :
Apres avoir coupé les bâtons de vanille en deux et enlevé les graines, chauffez la crème et les graines de vanille dans une petite casserole. Dès que la préparation commence à bouillir, la retirer du feu. Fouettez à la main les œufs dans un bol en acier inoxydable, jusqu’à obtention d’une bonne consistance. Versez lentement sur les œufs la crème vanille chaude, tout en continuant de fouetter. Mélangez et versez cette préparation dans un grand récipient et laissez cuire au four comme une crème brûlée. Placez ensuite au réfrigérateur pour refroidir, puis ramollir la crème en la fouettant et placez-la dans des poches jetables.
Granité de fraises
100g de sucre glace
500ml d’eau
400g de fraises
Etapes :
Mélangez le sucre glace, les fraises et l’eau dans une grande casserole. Portez à ébullition, puis baissez l’intensité du feu. Hors du feu, laissez infuser à température ambiante pendant 30 minutes. Tamisez ce liquide et versez le sirop obtenu dans un récipient. Placez au congélateur jusqu’à solidification, en grattant régulièrement avec une fourchette pour obtenir le granité.
Au moment de servir
Rajoutez une purée de fraise, des litchis frais découpés en morceaux (ou à défaut, en sirop), des morceaux de meringue croquante, de la fraise fraîche. Servir avec un sorbet au citron et décorez avec des fleurs comestibles.
Recette proposée par le Chef Geert-Jan Vaartjes de l’Outrigger Mauritius Beach Resort
Geert-Jan Vaartjes est le Chef exécutif de l’Outrigger Mauritius Beach Resort, à Bel Ombre. Bien que fortement influencé par la cuisine et la culture mauriciennes, le Chef Geert-Jan Vaartjes propose une cuisine s’inspirant des standards internationaux, avec des plats à la présentation soignée et aux saveurs intenses. Il utilise de nombreuses épices locales – dont la plupart poussent dans le jardin bio du Plantation Club.
