De la terre à la tasse : l’odyssée du café Cygangue

Dans les hauteurs de Mont Lubin au fond d’un petit village appelé Cygangue, Mme Marianne Casimir cultive et broie du café. Dès qu’on franchit le pas de sa porte d’entrée, l’arôme du café éveille le sens olfactif. C’est l’arabica qu’elle manipule depuis une vingtaine d’années. Avant que le café n’arrive dans la tasse, chaque grain aura passé l’étape de mûrissement, de cueillette, de transformation et de préparation soigneuse des mains de celle qui a fondé l’entreprise familiale au nom de Café Cygangue. – Amanoola Khayrattee

« Ce n’est pas une activité de tout repos, surtout que je fais tout à la main, » précisera d’emblée Mme Casimir qui commence son itinéraire en 2002. Avec quelques plants qu’elle met en terre avec l’aide de son époux à côté de sa résidence, sa première production sera sur le marché en 2004.

Le caféier pousse dans un climat relativement modéré et humide, et peut atteindre jusqu’à six mètres de haut. Les arbustes sont taillés à une hauteur moyenne pour faciliter la récolte. Les cerises sont prêtes généralement au bout de deux ans et demi à trois ans environ. Il faut les cueillir unes à unes pour s’assurer qu’elles sont suffisamment mûres, ce qui nécessite plusieurs passages pour une bonne récolte. Inutile de se fier à la main-d’œuvre additionnelle pour cet exercice pour ne pas exacerber les coûts déjà onéreux. Le taux d’extraction est de 20 livres de café pour 100 livres de grains récoltés. Et un arpent de plantation ne peut rendre qu’environ 400 livres de cerises, selon notre interlocutrice.

Une fois cueillies, les cerises sont dépulpées et lavées abondamment avant d’être assujetties à l’assèchement au soleil à même le sol pendant 10 à 15 jours. Les grains ainsi obtenus sont décortiqués toujours manuellement, grillés au four pour être ensuite moulus à la machine jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Le produit fini sera mis en pots pour être vendu dans sa boutique à Port Mathurin, mais aussi dans les foires et autres supermarchés. Sa vente dépend beaucoup de la clientèle touristique de Maurice et d’ailleurs. À quel prix ? Est-ce que son savoir-faire, sa patience et sa maîtrise de tout le processus de culture et de transformation sont-ils vraiment quantifiables pécuniairement?  « Je ne peux plus dépendre uniquement de la vente du café. C’est une activité trop laborieuse, » concède-t-elle. C’est pourquoi elle doit trouver d’autres astuces pour tenir la tête hors de l’eau en confectionnant aussi des gâteaux et des sucreries qu’elle vend au kiosque Alfred North-Coombes face à la bibliothèque publique CELPAC.

Chaque dégustation du café de chez Mme Casimir procure un plaisir exceptionnel en laissant un goût doux et légèrement fruité au palais dès la première gorgée. C’est la particularité de ce café artisanal provenant de cet endroit emblématique qu’est Cygangue.