Ancien restaurateur, Eric Lavalle valorise aujourd’hui les produits rares de nos îles à la recherche de nouvelles saveurs pour les chefs de Maurice et de La Réunion. – Stéphane Guillebaud
Avant il cuisinait. Aujourd’hui, Eric Lavalle aide les autres à valoriser leur cuisine. Dans les années 90, le Tamponnais et son frère s’étaient distingués en ouvrant le premier restaurant gastronomique de l’île de La Réunion. « Le Mambo » a vécu ses heures de gloire et largement profité de l’expérience culinaire d’Eric, collectée de Montpellier à Béziers auprès des frères Porcel ou autres chefs français de renom.
A 52 ans, enfants sortis du giron familial, Eric Lavalle a arrêté de cuisiner pour créer des saveurs, ou retrouver des saveurs. Légumes anciens comme le navet boule d’or ou le chou-fleur violet, crème de Galabé, poivre pei, sels aromatisés, fleurs comestibles, Eric exerce son nouveau métier aux confins de l’art et de l’artisanat.
La Réunion, Maurice et la France séduites
Son goût pour l’expérience des saveurs remonte à l’enfance. « Mes parents cultivaient des géraniums et du vétiver. J’ai toujours été sensible à ces odeurs, à ces parfums. Lorsque j’étais restaurateur, ici, à La Réunion, j’ai pris conscience de la quantité de produits que l’on commandait à Rungis en tournant le dos à des trésors de produits locaux ».
Patiemment, Eric Lavalle a fait renaître des légumes oubliés, travaillé l’aromatisation de la fleur de sel produite à La Réunion, cherché le parfum rare qui sublimera un vinaigre, retrouvé la comestibilité des fleurs et affiné la pureté de ses épices.
La petite entreprise a grandi. « Aujourd’hui, j’ai des planteurs qui travaillent pour moi. Cela me permet de me concentrer sur le développement de l’activité ». A La Réunion bien sûr où, depuis ses pénates du Tampon Eric Lavalle diffuse ses saveurs aux grandes tables de l’île comme Le Palm, la Villa de l’Isle, le Dina Morgabine ou le Diana Dea Lodge…
A Maurice également où de nombreux contacts ont été pris avec l’espoir d’une concrétisation dans le courant de l’année. En métropole enfin, où l’originalité des produits séduit nombre de fines bouches et de chefs comme Anne-Sophie Pic. Ainsi, la crème de Galabé a-t-elle connu un certain succès au dernier salon de l’agriculture.
Un prix au bottin gourmand
Retrouver des saveurs perdues, en inventer de nouvelles, constituent le Graal d’Eric Lavalle. Redonner aux îles de l’océan Indien la notoriété qu’elles méritent aiguille sa quête. Eric Lavalle constitue avec quelques autres passionnés une académie du goût sur l’ensemble de l’océan Indien, jusqu’en Inde, pays du Golfe et Australie.
« Notre idée est d’associer des chefs de toute cette vaste zone et de promouvoir nos savoir-faire qui sont réels mais encore trop méconnus ». Sacré challenge. Rien d’étonnant dès lors qu’Eric Lavalle ait reçu du Bottin Gourmand, en 2019, le prix du meilleur artisan de l’année.
