Associer les affaires aux plaisirs de la table est une équation rendue possible par les restaurants du Hennessy Park Hôtel au cœur de la cyber city d’Ebène. Une réputation construite par le talentueux Chef Thierry St Mart passé au préalable par les cuisines des hôtels Le Suffren et Le Labourdonnais avant de prendre les commandes des table du Hennessy.
La recette signature du moment
Bûchette de thon rouge juste saisie,petite salade marinée a la vinaigrette à la papaye solo
Pour 4 personnes
Ingrédients:
- Thon rouge – 200gr
- Laitue mignonette – 100gr
- Laitue mesclun – 100gr
- Roquettes – 50gr
- Jus d’un citron
Pour la vinaigrette:
- Papaye solo – 80gr
- Queue d’oignon – 25gr
- Huile d’olive – 10cl
- Vinaigre balsamique blanc – 0,5cl
- Sel – 3gr
- Poivre mignonette – 4gr
Préparation :
- Portionner le thon en bûchettes de 50gr, mariner a l’huile d’olive, sel et jus de citron. Poêlée les bûchettes pendant 3 seconde chaque coté puis réserver.
- Réalisation de la vinaigrette :
- Eplucher et tailler la papaye en brunoise. Laver et émincer les queues d’oignons.
- Puis dans un saladier mettre le sel, poivre mignonette, le vinaigre et incorporer l’huile d’olive en fouettant et rajouter la papaye et la queue d’oignon.
- Dresser le plat selon votre convenance.
La recette intemporelle
Longe et sa Côtelette d’agneau poêlé, mousseline de pomme de terre et son jus aux sucs de cuisson
Pour 4 personnes
Ingrédients:
- Longe d’agneau – 300 gr
- Côtelette d’agneau – 200 gr (4 côtes)
- Pomme de terre – 200 gr
- Persil plat haché grossièrement – 10 gr
- Jus d’agneau – 20 cl
- Beurre – 20 gr
- Crème fraiche 4 cl
- Sel – Q.s
- Poivre- Q.s. (Quantité suffisante)
- Huile d’olive – 25 cl
- Vin blanc – 0,2 cl
- Fine herbes – 40 gr
- Huile d’olive – 0,1 cl
Préparation:
- Eplucher et faites blanchir les pommes de terre a l’eau salée, égoutter et écraser au beurre, dans une casserole porter la crème a ébullition, rajouter la purée de pomme de terre, fouetter et assaisonner de poivre ,rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud
- Poêler les longes et les côtelettes d’agneau des deux côtés à l’huile d’olive, les passer au four pendant 5mn à 160 degrès et réserver. Déglacer la poêle au vin blanc pour avoir le suc de cuisson, en même temps porter le jus d’agneau à ébullition, laisser réduire de moitié, verser le jus dans la poêle, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement
- Dresser ce plat tout simple selon votre convenance, parsemer de fines herbes.
Thierry St Mart a ses inspirateurs en matière gastronomique.
S’il faut en citer quelques uns, il cite volontiers Jean-François Piège qui propose « une cuisine sortant vraiment de l’ordinaire », le très cathodique Gordon Ramsay, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire et Petsuya, un chef japonais qui réinvente la gastronomie française. Mais on sait moins que sa passion pour la cuisine est née des femmes de la maison, « ma grand-mère et ma mère », précise t-il. Aujourd’hui, aux commandes des restaurants Grain d’Sel, Backstage et SuchiMe, il avance avec une vision très claire de ses objectifs, dont celui de transmettre son savoir-faire à la jeune génération, « car la cuisine mauricienne se perd malgré tout » regrette t-il. Son second objectif de chef vise à introduire une plus grande variété de produits locaux dans une cuisine d’inspiration contemporaine et réinventer de nouveaux plats, proposer de nouvelles saveurs. Mauricien avant tout, le Thierry St Mart revendique son gros penchant pour la cuisine locale. «Donnez-moi un rougail de poisson salé avec un bouillon brède et un chatini et je suis le plus heureux des hommes », sourit-il. Son amour des goûts traditionnels et des recettes d’antan le guide vers un champ de créativité visant à surprendre et ravir continuellement ses clients. Dans cette veine, il a mis au point un roulé de bœuf farci aux abats avec un soufflé de pommes de terre à la créole… A savourer les yeux fermés au sens propre comme au figuré. Rebattre sans cesse les cartes pour réinventer ses formules reste le crédo favori de Thierry St Mart. Une fois par mois, Grain d’Sel se vit d’ailleurs au rythme d’un festival culinaire différent.
