Travail, rigueur et créativité composent la signature de Thierry St Mart, chef de l’hôtearty d’Ebène. Sur le podium des plus grands chefs mauriciens, ilivre pour les fêtes, une recette à la fois simple d’exécution et extrêmement goûteuse.
Foie gras de canard poêlé à la mangue
Ingrédients:
- 1 foie de canard entier
- 1 mangue bien mûre
- 4 tranches de pain d’épices
- 50 gr de beurre
- 5 cde sauce soja, farine, sel, poivre du moulin
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl de jus de viande (boeuf ou veau)
Préparation:
- Escaloper le foie en tranches épaisses et les fariner légèrement.
- Eplucher la mangue, puis la tailler en tranches épaisses (environ 1 cm).
- Faire blondir le beurre à feu doux.
- Y ajouter les tranches de mangue, les laisser cuire 2 mn de chaque côté.
- Retirer les tranches et les réserver.
- Déglacer le fond de la poêle avec le vinaigre balsamique.
- Ajouter le jus de viande et la sauce de soja selon votre goût.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Griller les tranches de pain d’épices.
- Poêler les escalopes de foie environ 1 mn, ou plus, selon votre goût.
- Terminer la sauce dans la poêle avec le gras exsudé par le foie.
- Disposer dans chaque assiette une tranche de pain d’épices, les tranches de mangue, puis le foie poêlé.
- Napper de sauce et déguster.
Rencontre avec Thierry St Mart, Chef Exécutif du Hennessy Park Hotel
À 39 ans, Thierry St Mart compte une longue carrière dans l’univers de l’hôtellerie. Très jeune, il est tombé dans la marmite et n’a jamais voulu en sortir. Mais il a dû passer par plusieurs étapes avant d’atteindre son rêve: devenir cuisinier. En 1996, Thierry intègre la brigade du Labourdonnais Waterfront Hotel en tant que commis boucher aux côtés de Nizam Peeroo. Persévérance, discipline et rigueur lui ont permis de gravir les échelons pour devenir en 2011 le chef exécutif du Hennessy Park Hotel. Ses nombreux stages dans de grands restaurants, ainsi que les festivals culinaires organisés dans les hôtels Indigo lui ont permis de côtoyer des grand chefs tels que Guy Martin, Jean-François Piège et Yves Thuriès. Pour celui dont les maîtres mots sont créativité, patience et passion, son audace en cuisine n’a pas fini de nous surprendre…
