C’est à cet enfant de la vallée du Rhône, en France, que l’on doit la constitution de caves exceptionnelles aux hôtels le Belle Mare Plage et Prince Maurice du groupe Constance, ainsi que l’émergence de nombreuses vocations en sommellerie auprès de la jeunesse mauricienne.
N ’a t-on pas coutume de dire que le chemin est jalonné de rencontres déterminantes? Le maître sommelier du groupe hôtelier Constance n’échappe pas à cette vérité. Jean-Claude Ruet, chef sommelier de La Pyramide, un établissement doublement étoilé Michelin à Vienne et Eric Beaumard, anciennement sommelier de l’établissement gastronomique La Poularde de Montrond-les-Bois et aujourd’hui directeur du restaurant du Georges V, un palace parisien l’ont placé sur la voie du vin, alors qu’il était jeune stagiaire.
Après deux années en Irlande et en Ecosse à s’éduquer aux subtilités du whisky, c’est à Avignon dans le restaurant La Mirande que ce détenteur d’un BTS cuisine mention sommellerie est engagé pour la première fois en tant que chef sommelier. Il a tout juste 24 ans. L’appel du Lubéron l’amène ensuite aux portes du Mas des herbes blanches, où il crée la section sommellerie de l’hôtel, « potasse » le concours du Meilleur Ouvrier de France qui l’amène en finale et rencontre celle qu’il épousera.
Son père conçoit et dessine la cave du Prince Maurice
Le rendez-vous avec l’île Maurice se fera d’une façon détournée. Le Lémuria, alors seul hôtel seychellois du groupe Constance, est à la recherche de son chef sommelier. C’est Jérôme Faure qui sera engagé. Lors de ses nombreuses rotations sur l’île Maurice pour faire sa sélection de vins, il suggère alors à Jean-Jacques Vallet, directeur général du groupe de créer un véritable département sommellerie dédié aux hôtels, alors au nombre de trois. La direction lui laissera carte blanche six mois plus tard pour conduire son projet qui verra le jour en 2005… Aujourd’hui, ce sont les caves de huit établissements – hors île Maurice, aux Seychelles, aux Maldives à Zanzibar et à Madagascar – et soixante-neuf sommeliers qui se placent sous sa responsabilité.
Celui qui avoue volontiers une préférence pour les Bourgogne blancs et les rouges du nord de la vallée du Rhône, s’enthousiasme aussi sur les vins étrangers: les sudafricains, «qui comptent d’excellents produits, issus de petits producteurs ultra talentueux», les néo-zélandais, «Escarpments, la référence du pays en pinot noir et chardonnay selon moi », les vins américains et australiens ne retenant quant à eux pas sa faveur, car affichant trop souvent un mauvais rapport qualité-prix. Par ailleurs, son goût pour les vins en biodynamie reflète une nette tendance de ses orientations actuelles lorsqu’il fait son « marché » chez les vignerons trois fois par an. « De façon générale, qu’il m’ait coûté 4 ou 200 euros, le vin doit être traité de de la même façon », insiste Jérôme Faure. Raison pour laquelle les quelques 200 000 bouteilles importées chaque année pour une consommation équivalente dans les hôtels Constance, sont acheminés par containers réfrigérés pour empêcher leur oxydation,
«le plus gros problème du vin arrivé dans l’île étant imputé à de mauvaises conditions de transport, une température à 30° modifiant ses molécules ».
« On peut apprendre le vin sans vigne »
Outre avoir doté les hôtels Constance de caves prestigieuses, Jérôme Faure est la personne responsable d’un engouement sans précédent pour la sommellerie et le vin en général, notamment depuis 2008, l’année où il fonde l’Association des Sommeliers de l’île Maurice. Ouverte uniquement aux personnes issues du monde du vin, son but vise à former et à faire la promotion des métiers de la sommellerie. C’est ainsi que Pascaline Chettiar en 2010, Jorald Julie en 2012, Vikram Sundhoo en 2014, Jeff Thomé en 2016 sont les premiers gagnants du concours du meilleur sommelier organisé tous les 2 ans par l’association, « le prochain n’intervenant qu’en 2019», précise Jérôme Faure. Ces jeunes mauriciens, sont ensuite appelés à concourir à l’international, comme Jorald Julie, ayant participé au concours de l’Association de Sommellerie Internationale en Argentine il y a deux ans. Le même a remporté le prix du meilleur formateur sommelier des écoles Vatel en 2016, contre Paris et comble de l’ironie, Bordeaux! Jeff Thomé a été sacré lui, au concours du meilleur sommelier Europe pour l’Afrique, se plaçant devant l’Italie et l’Espagne… « Preuve est que l’on peut apprendre le vin sans vigne », sourit le président de l’association, nommé il y a peu Chevalier de l’ordre du Mérite agricole. Le développement de la sommellerie dans l’île sonne comme une véritable revanche sur l’existant, soit un environnement exempt de vigne.
Point d’orgue de la Paulet le 26 mai au Prince Maurice
Parmi les cinq vignerons attendus pour animer ce rendez-vous de découvertes et de partage orchestré autour du vin, un incontournable du groupe Cons-tance, Jérôme Faure nous livre déjà deux noms viticoles appelés à sublimer un dîner qui sera confectionné par un chef étoilé français, dont le nom est tenu pour l’heure, au secret. Il s’agit de Patrick Riuze, du domaine éponyme, « un québécois qui produit un des plus beaux vins du Chablis », selon le chef sommelier et d’un couple de Suisses, fondateurs du domaine Créations, établis en Afrique du Sud dans la région Hermanus. La série de dîners tenus entre les tables du Prince Maurice et du Belle Mare Plage dès le 21 mai s’achèvera avec le dîner de La Paulet, le 26, uniquement à la table du Prince Maurice. Au menu, chaque producteur proposera à l’apéritif, trois cuvées différentes et à table, chacun servira pour chaque plat, un vin en magnum, le meilleur des contenants pour son vieillissement. Mais pour coller au plus près de la tradition de cette fête bourguignonne qui marque la fin des vendanges, les clients sont invités à apporter aussi des bouteilles à partager. Les réservations se font directement auprès de l’hôtel.
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