Lorsque l’on sait qu’Amalen Vyapooree était alors chef d’un l’établissement à Doha élu meilleur restaurant du Moyen Orient 2015, n’irait-on pas à sa table les yeux fermés? Peut-être pour mieux exercer les sens de l’odorat et du goût à apprécier sa patte, une cuisine maîtrisée, faisant immanquablement intervenir des éléments locaux, transformés en pépites.
La recette signature du moment
Langouste parfumée à la vanille cuite deux façons, jeunes carottes, bisque aux mangues
Ingrédients POUR 4 PERSONNES
- 2 kg langouste
- 8 feuilles larges de brèdes Tom Pouce (ou Pak Choï)
- 1 gousse de vanille
- 4 jeunes carottes
- 1 oignon
- 2 tomates
- Purée de tomate – 20 gr
- Estragon – 5 gr
- Purée de mangue -100 gr
- Huile d’olive – 10 cl
PREPARATION:
- Eplucher, faire blanchir les jeunes carottes à l’eau salée et les faire revenir dans l’huile d’olive.
- Décortiquer les langoustes, réserver la queue et la tête.
- Blanchir les feuilles de Tom Pouce, les égoutter.
- Enrober la queue de langouste avec la feuille de Tom Pouce et les cuire à basse température, – 70° – pendant 15 mn.
- Poêler la queue de langouste et la parfumer avec la vanille.
- Dresser le plat selon votre convenace.
La recette intemporelle
Thon jaune mariné, tartare de palmiste royal, perles de yuzu et vinaigrette au curry
Ingrédients POUR 4 PERSONNES
- Thon jaune – 200 gr
- Coeur de palmiste – 1 pièce
- Jus de yuzu (petit agrume)- 60 gr
- 1 feuille de shiso
- 1 avocat
VINAIGRETTE CURRY
Ingrédients:
- Poudre de curry Raja – 5 gr
- Jus de yuzu – 10 gr
- Togarashi (mélange de 7 épices japonais) – 2 gr
- Huile dolive – 15 cl
- Miel – 5 gr
- Sel – 2 gr
Preparation:
- Laisser mariner le thon avec du gros sel et du citron pendant 15 mn, puis rincer et trancher en fines lamelles. Réserver.
- Couper le coeur de palmier en petits dès et incorporer la mayonnaise, le jus de citron, la feuille de shisso ciselée.
- En faire une ballotine et l’enrober d’une lamelle de thon pour faire un maki.
- Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le sel, le jus de yuzu, la poudre de curry, le togarashi et incorporer l’huile d’olive en fouettant.
- Dresser le plat selon votre convenance.
Amalen Vyapooree et l’excellence de l’apprentissage à l’international
Avant de prendre ses fonctions à l’hôtel La Pirogue au mois de juin 2017, Amalen Vyapooree a officié dans un premier temps dans son île natale. Notamment à l’hôtel Royal Palm où il gravit les échelons avant de s’envoler vers le Qatar pour prendre les fonctions de sous-chef du Fine Dining Restaurant Gordon Ramsay & Opal by Gordon Ramsay Casual Dining Restaurant du St. Regis Doha 5*. De naissante, son expérience deviendra substantielle grâce à son supérieur d’alors, l’étoilé Michelin français, Gilles Bosquet… Il le remplacera en 2014 pour placer une année plus tard le Gordon Ramsay Fine Dining sur orbite, ce dernier ayant remporté le prix du meilleur restaurant du Moyen Orient 2015. Nul doute qu’avoir travaillé avec des Meilleurs Ouvriers de France et un chef étoilé Michelin pendant 8 ans pour les premiers et deux ans pour le second ait permis à Amalen Vyapooree d’acquérir une maîtrise de son art, exprimé désormais en valorisant les meilleurs produits locaux.
