Il s’agit d’une des adresses gastronomiques de l’île qui n’a cesse de récolter, depuis son ouverture, des commentaires tout aussi élogieux les uns que les autres. Le chef Fabio de Poli y fait valoir une créativité qui égale sa virtuosité dans l’exécution des plas qui composent la carte gourmande de sa table.
Ravioles farcies au chutney de tomates en rougaille, sauce à la citronnelle et au gingembre, espuma au parmesan, tubercules croquants
Ingrédients :
Raviole au chutney de tomates (10 portions)
- 500 gr farine
- 8 jaunes d’œufs
- 3 cuillères d’eau
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères huile d’olive
Espuma de parmesan
- 750 mcrème cuisson
- 250 mlait entier
- 250 gr parmesan râpé
Chutney de tomate en rougaille
- 500 gr de tomate
- 1 oignon haché (gros)
- Aiet gingembre râpés
- 4 grains de poivre
- 2 feuilles de laurier
- 2 piments secs
- 4 clous de girofle
- Seet poivre
- 100 gr sucre blanc
- 2 cuillères vinaigre blanc
Sauce citronnelle et gingembre
- 2bouillon de légumes
- 100 gr gingembre
- 200 gr citronnelle
- 200 gr pomme de terre
- Laisser cuire jusqu’à obtenir un bouillon épais. Mixer.
PREPARATION :
Chutney de tomate
- Faire sauter l’oignon, l’aiet gingembre, ajouter les tomates, les épices, sucre et sel.
- Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le chutney soit bien sec.
- Laisser refroidir et ajouter le vinaigre blanc.
Pâte à ravioles :
- Mélanger farine, jaunes d’œufs, eau, huile d’olive et sepour avoir une pâte. Laissez reposer au moins 20 mn au frigidaire.
- Etaler la pâte à l’aide d’un laminoir ou au rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’1 mm.
- Découper la pâte en disques, puis farcir le centre de la moitié des disques de chutney de tomates – laisser 0,5 cm autour sans farce. Les recouvrir avec un disque sans farce. Appuyer tout autour afin de former le raviole et de bien le fermer.
Espuma de parmesan :
- Mélanger les ingrédients et les porter à ébullition. Mixer à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Laisser refroidir.
CUISSON FINALE ET MISE EN ASSIETTE :
- Cuire les ravioles dans une eau frémissante légèrement salée 2mn.
- Les transférer dans la sauce citronnelle et gingembre afin de terminer la cuisson des ravioles 2 mn supplémentaires.
- Eteindre le feu, ajouter une noisette de beurre et du parmesan râpé.
- Placer les ravioles et la sauce dans l’assiette, ajouter l’espuma au parmesan au siphon ou à l’aide d’une cuillère. Saupoudrer de parmesan et de piment d’Espelette.