Ce mois-ci nous vous emmenons dans la cuisine du talentueux Chef Fabio De Poli. A la tête de son restaurant La Table du Château, à Mapou, il propose une cuisine aux saveurs locales avec une touche internationale. Son restaurant fait aujourd’hui partie des adresses gastronomiques les plus réputées de l’île.
La recette signature du Chef
CAMARONS A LA SAUCE ROUGE ET PALMISTE SAUCE HOLLANDAISE
Ingrédients pour 4 personnes :
- Camarons (U10) – 12
- Pomme d’amour – 200 g
- Oignons hachés – 30 g
- Ail haché – 10 g
- Huile d’olive extra vierge – 30 ml
- Persil haché – 10 g
- Sel
- Poivre
- Paprika – 2 g
- Palmiste bouilli – 500 g
- Croûtons – 12
Préparation :
- Faire cuire les camarons à l’étouffée dans la moitié de l’huile d’olive, puis les décortiquer. Réserver séparément les queues, les têtes et les coques.
- Broyer les têtes et les coques et les faire bouillir 15 min dans un litre d’eau.
- Passer le bouillon au chinois et porter le jus obtenu à ébullition pour le réduire. Lorsqu’il commence à s’épaissir, enlever du feu et réserver.
- Faire revenir l’oignon, l’ail et le paprika dans l’autre moitié de l’huile d’olive, puis ajouter la pomme d’amour (hachée) et le persil.
- Faire cuire à feu modéré jusqu’à ce que le mélange soit homogène, saler et poivrer.
- Ajouter les queues de camarons et le jus. Faire cuire à feu doux une dizaine de minutes et assaisonner.
- Dresser individuellement les camarons sur des sections de palmiste braisé et les napper de la sauce.
- Garnir le plat de croûtons fins et de sauce Hollandaise.
SOUPE TIEDE DE FRUIT A PAIN, MAGRET DE CANARD FUME CROUSTILLANT
- 1 Fruit à pain (épluché et coupé en quartiers d’orange)
- 1 oignon moyen
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 5 g. de thym
- 200 ml de Lait de coco
- 250 ml lait demi écrémé
- 250 ml bouillon de légumes
- 12 tranches de canard fumé
Préparation :
- Faire revenir les oignons avec l’huile de tournesol et le thym jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ajouter le fruit à pain, faire revenir pendant 5 minutes additionnelles. Ajouter le lait de coco, le bouillon végétal et le lait demi écrémé. Saler et poivrer.
- Faire mijoter pendant 20 minutes à feu doux.
- Passer les tranches de magret de canard fumé au four à 160 °C pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
- Servir tiède avec du bon pain ou des faratas.
FABIO DE POLI, UN ARTISTE EN CUISINE
Tel un artiste, Fabio de Poli, confectionne et sublime chaque plat de son restaurant. Ce Chef italien est venu poser ses valises à l’île Maurice il y a 18 ans, animé par une une grande passion pour le partage. Fils de pâtissier, on peut dire que Fabio « est tombé dans la marmite » dès son plus jeune âge.
C’est d’abord dans la cuisine de ses parents qu’il fait ses premières armes. Un talent à l’état brut, que Fabio va vouloir perfectionner en faisant son apprentissage en Europe. Une fois formé, il officiera dans les plus grands établissements de prestige en Italie et en France. Riche de cette expérience, le Chef italien sillonnera une dizaine de pays a n d’enrichir sa palette de saveurs et nourrir ainsi sa quête du goût.
Ces acquis au bout des doigts, il arrive à l’île Maurice où il tombera littéralement amoureux de ses habitants et de sa culture. Avant de poser définitivement ses valises, Fabio a démontré ses talents à l’hôtel Sainte-Anne Resort & Spa aux Seychelles, avant que le groupe hôtelier Beachcomber ne lui demande de de revenir à Maurice pour officier derrière les fourneaux d’un de ses établissements. En 2011, Fabio décide de donner un nouvel dynamisme à sa carrière en ouvrant son propre restaurant, la Table du Château, à Mapou.