C’est à Hilarion Rault que revient la paternité des fameux petits biscuits de farine de manioc fabriqués à Mahéboug. Entre les mains de la même famille depuis cinq générations, l’entreprise qui s’est ouverte aux visiteurs a tout conservé de son mode de production artisanale et embaume, selon les jours, la cannelle ou l’anis étoilé.
Fendre la ville de Mahébourg d’ouest en est, emprunter le pont qui enjambe la rivière-la-Chaux et rester attentif au panneau marron – planté sur la gauche de la route principale – représentant une usine et qui indique la direction vers la biscuiterie Rault… C’est dans cette enclave verte excentrée de l’agglomération qu’Hilarion Rault – fils de Fabien Rault qui débarqua de sa Bretagne natale en 1808 – a eu l’idée de développer une recette apparentée à la galette bretonne, en adaptant son initiative à la nature tropicale, exempte de blé et riche en plants de manioc. Il en pousse d’ailleurs à foison autour de l’atelier de fabrication. Outre celui-ci, le site baptisé Les Délices en rappel à la rivière éponyme qui coule en contrebas et, toujours habité par une partie de la famille, abrite aussi une boutique et un coin dégustation situé à l’ombre d’un splendide badamier centenaire.
La même recette depuis ses origines
Environ 30 000 biscuits sont cuits chaque jour et la visite de l’atelier permet d’appréhender, sur fond d’explications de Veena, mon guide du jour, toutes les étapes de transformation du manioc en petits carrés croustillants. Pesée des racines sur la balance d’époque – datant de 1869 -, lavage pour les débarrasser de leurs impuretés précèdent leur broyage pour obtenir une sorte d’amas pâteux qui sera ensuite pressé durant 30 minutes pour le débarrasser de tout son jus. Le gros gâteau sec obtenu à l’issue de cette opération est ensuite introduit dans une centrifugeuse chargée de transformer cette matière compacte en farine. « Mais comme elle n’est pas suffisamment homogène, on la passe dans un second temps au tamis », précise Veena m’enjoignant d’abord à toucher la farine sortie de la centrifugeuse et, ensuite, celle tamisée pour apprécier – à juste titre ! – leur différence de grain. Intervient ensuite la phase de mélange de la farine aux diverses saveurs – 7 pour les biscuits et 4 pour les galettes – avant d’acheminer le résultat obtenu vers le poste de cuisson. Entendons par ce terme une longue plaque de fonte occupant toute la largeur de l’atelier et chauffée par un four d’origine alimenté par un combustible typiquement local, des feuilles séchées d’arbre du voyageur. Aujourd’hui, postées à un bout de la plaque de cuisson, deux femmes s’attèlent, à l’aide d’emporte-pièces géants à créer des petits carrés qui sont cuits à 200 degrés pendant 20mn avant de les faire glisser du côté opposé – où la chaleur est moindre – d’où ils sont retirés par d’autres mains. Les biscuits cuits sont ensuite disposés, juste derrière, sur des tables d’écolier, devant lesquelles sont assisses les personnes chargées de les emballer. «Nos produits ne contiennent ni conservateurs, ni colorants et dans cette veine du tout naturel, ils sont empaquetés dans du papier sulfurisé collé avec de l’amidon de maïs », précise Veena, laissant transparaître une pointe de fierté dans ses propos.
Les galettes seulement à Mahébourg
100 tonnes de manioc par an, transformées dans les trois jours pour conserver leurs qualités gustatives, sont nécessaires pour produire les biscuits qui rejoignent ensuite quasiment tous les supermarchés et boutiques de l’île. Les galettes, elles, qui présentent un cœur fourré ne se dégustent que sur place, à Les Délices, et sont commercialisées uniquement dans la ville de Mahébourg. «Parce que leur production n’est pas suffisante pour alimenter tout Maurice et qu’elles sont plus fragiles et donc moins manipulables », explique Patrick Sénèque, directeur de l’atelier, qui m’invite, à l’issue de la visite, à rejoindre le coin dégustation. Avec un café ou un thé, on peut y piocher dans les plateaux laissés à disposition toute la gamme des friandises, ce qui permet judicieusement de fixer son choix avant de se rendre dans la boutique où elles sont vendues. A choisir, ce sont les galettes aux graines de sésame grillées et à l’anis étoilé qui retiennent toutes mes faveurs… Déclinés sous des saveurs standards comme le lait ou le chocolat ou au cachet exotique plus marqué comme la cannelle, ces petits biscuits représentent finalement bien plus qu’une petite pause plaisir. Non seulement ambassadeurs d’un savoir-faire séculaire, ils renvoient surtout à la vision qu’a eu un homme voilà 150 ans alors que l’île était au faîte de sa production sucrière. Ils sont la preuve que les bonnes idées s’inscrivent dans le temps.
L’embellie s’est installée après 25 années noires
Pour Patrick Sénèque, membre de la famille propriétaire et directeur général de la biscuiterie, celle-ci a pu surmonter ses difficultés parce qu’elle a fonctionné pendant fort longtemps comme une affaire familiale. « Nous avons eu la grande chance que ma grand-mère, décédée en 2011, la seule héritière d’alors a eu l’excellente idée de constituer un conseil de direction avec ses enfants, dont ma mère. C’est ce modèle qui a permis de maintenir l’entreprise à flot, malgré toutes les difficultés rencontrées ». La biscuiterie avait, en effet, été confrontée, déjà les années 80-90 à, un manque de matière première qu’il a fallu importer de Madagascar « desséchée et de moindre qualité », avant de subir dans les années 2008 l’impact de la crise financière mondiale. « Nous sommes passés par 20 à 25 années difficiles où la biscuiterie produisait, les jours mis bout à bout, uniquement six mois par an, mais nous avons résisté aux épreuves parce que nous sommes une entreprise familiale; des actionnaires ne se seraient pas posés de questions et auraient fermé boutique », admet-il. Aux commandes de l’entreprise depuis 2009, un an après que la biscuiterie se soit constituée en société sous le nom de H.Rault Co Ltd, il convient, sans pour autant avancer de chiffres, que tous les mauvais souvenirs sont désormais derrière car l’affaire des biscuits est devenue rentable. Aujourd’hui, seul héritier à être employé par l’entreprise, Patrick Sénèque fait partie des cinq membres du bureau de direction, pour lui un nombre raisonnable de personnes pour tomber d’accord sur les décisions à prendre.
