Toujours à la hauteur de sa réputation, l’adresse gastronomique de Balaclava situé sur le domaine de l’hôtel 5 étoiles Maritim Resort & Spa Mauritius, n’en finit pas d’enchanter. Et cette fois encore, son chef Rakesh Munoruth démontre que l’établissement a acquis toutes ses lettres de noblesse à juste titre.
La recette signature du moment
Duo de tartare de thon et de saumon confit, fraîcheur de parmesan à l’huile d’olive
Ingrédients pour 2 personnes
Tartare de thon
- 120 g de filet de thon frais
- 1 cuillère à bouche de queues d’oignons émincés
- 2 cuillères à café de sauce de soja
- Quelques gouttes de tabasco
- Un filet d’huile d’olive extra vierge
- ½ zeste de citron vert râpé
Fraîcheur de parmesan à l’huile d’olive:
- 500 ml de lait
- 250 g de parmesan râpé
- 6 jaunes d’oeuf
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- 10 g de stabilisateur de glace
Médaillon de saumon confit:
- 2 x 50 g de filet saumon (coupé en cubes)
- 1 feuille de laurier
- 2 tiges de citronnelle
- 500 ml d’huile d’olive
- 50 g du sucre
- 25 g de sel
- ½ litre d’eau
Pesto:
- 20 g de persil
- 20 g de basilic
- 20 ml d’huile d’olive
- 5 g de pignons de pin grillés
- 5 g de parmesan
- 1 gousse d’ail
Preparation
Pour le tartare de thon:
- Couper le filet de thon en petits cubes.
- Mélanger avec les ingrédients cités.
- Assaisonner avec du sel et poivre du moulin.
Pour la fraîcheur de parmesan à l’huile d’olive:
- Faire bouillir le lait et ajouter le parmesan râpé et fouetter jusqu’à ce que le parmesan soit fondu. Retirer du feu et mélanger avec les jaunes d’œufs et l’huile d’olive.
- Laisser refroidir à température ambiante et faire turbiner dans une machine à glace.
Pour le médaillon de saumon confit :
- Mixer le sucre et le sel avec de l’eau et faire tremper les cubes de saumon pendant 15 minutes. Les retirer et les sécher avec une serviette en papier.
- Les plonger dans une casserole avec de l’huile d’olive, la feuille de laurier et les tiges de citronnelle.
- Laisser confire à feu doux pendant 10-15 minutes
Pour le pesto:
- Mixer tous les ingrédients cités dans un robot mixeur. Disposer sur l’assiette et rajouter si souhaité de la roquette, du caviar ou des oeufs de lombes
La recette intemporelle
Cube de chocolat callebaut et son sorbet aux fruits de la passion
Ingrédients
- 80 gr de jaune d’œuf
- 30 gr d’œufs entiers
- 76 gr de sucre
- 20 ml d’eau
- 220 gr de chocolat Callebaut 70%
- 300 gr de crème fraîche montée
- Sorbet aux fruits de la passion
Preparation
- Monter tous les œufs dans une batteuse.
- Faire bouillir l’eau et sucre à 120°c pour faire un sirop.
- Incorporer le sirop dans la batteuse avec les œufs et laisser monter pendant 10 minutes.
- Faire fondre le chocolat a 50 °c. et ajouter les 50 gr de crème fraîche montée.
- Ensuite le verser dans la batteuse suivi par le reste de la crème montée.
- Mélanger délicatement.
- Mouler dans un flexipan en forme de cube et laisser au froid dans le congélateur pendant 15/20 minutes.
- Accompagner de sorbet aux fruits de la passion.
Rakesh Munoruth, une riche expérience en partage
Rakesh Munoruth travaille au Maritim Resort & Spa Mauritius depuis plus de 20 ans. Au cours des années, il a acquis une vaste expérience en cuisine en tant que commis de cuisine, chef de partie, sous-chef, puis chef. Sa passion, sa motivation et sa volonté d’apprendre lui ont permis d’atteindre ce niveau. Il est aujourd’hui chef du restaurant le Château Mon Désir, connu comme l’une des meilleures tables de l’île. Rakesh Munoruth a eu la chance de suivre de nombreuses formations dans différents établissements en Allemagne, avec de prestigieux chefs du groupe Maritim Hotels, mais aussi à Maurice avec le chef 3 étoiles au guide Michelin, Harald Wohlfahrt, le chef 1 étoile Michelin, Lutz Niemann, le chef italien 1 étoile, Marcello Trentini, et le chef français Frank Mischler, ‘Maître cuisinier de France’.
