Goûteuse, mais chère… la vanille de l’île intense résulte d’une production encore confidentielle avec des coûts de main d’œuvre supérieurs à ceux des pays voisins producteurs. Une orchidée cultivée dans les sous-bois de Saint-Philippe, sur d’anciennes coulées de lave et recevant les embruns marins d’un océan remuant.
D’un côté de la route côtière, la mer d’un bleu profond témoignant de la proximité des abysses et, de l’autre, des hectares et des hectares de vanilleraies déployées en sous-bois. Ici, les lianes prennent d’assaut les tuteurs, tous choisis en fonction de leur type de feuillage : canneliers, jamblons, baies roses, bois mamzelle ou filaos. 90% la vanille locale est cultivée, comme ici, en milieu forestier… Car pour que les plants s’épanouissent, tout est question d’équilibre entre ombre et lumière et le compost formé par la chute des feuilles. Ainsi qu’un entretien contraignant. Outre la floraison entre octobre et janvier, où la pollinisation se fait manuellement, il faut régulièrement «descendre les lianes». Elles sont coupées ensuite pour en faire des boutures qui s’enracinent et donneront de la vanille dans 3 à 4 ans. Pour peu que la pluie soit raisonnablement généreuse, les gousses, charnues et brillantes qui s’offrent à perte de vue témoignent de leur belle vitalité. A ceci, pas de hasard : le choix d’une culture en milieu forestier qui convient à la croissance de la vanille et, pas moins de quinze gestes précis et quotidiens inscrits au cahier des charges des producteurs impliqués, pour entretenir cet or vert.
Bientôt un IGP pour la vanille réunionnaise
Environ 130 exploitants sont affiliés à la coopérative Provanille, garante de la qualité d’une vanille exclusivement locale. La structure qui a été créée à la fin des années 60 a pour vocation l’encadrement technique, l’animation et le développement de la filière. Ainsi, elle achète, collecte, transforme et commercialise la vanille de ses adhérents. 80% à 70% de sa production est vendue sur le site, le reste alimente les boutiques touristiques, situées en sous-douanes ou intégrées aux hôtels. Pour les vanilles en récolte tardive (voir par ailleurs), la quête se complique. Nulle autre solution que de se rendre à la source, chez l’exploitant, de passer commande sur internet, à moins d’avoir la surprise de repérer cette perle rare dans les boutiques touristiques du Sud sauvage, ou sur les marchés forains. Très bonne nouvelle, la vanille locale est en passe d’obtenir son Indication Géographique Protégée (IGP), une grande victoire pour les producteurs qui pourront poser une étiquette « Vanille de La Réunion » sur leurs gousses et, ainsi, se différencier des autres vanilles de l’Océan indien dites « Bourbon », reconnues comme moins qualitatives. Une chance pour l’exportation et pour la production ultramarine en général, encore trop faiblement protégée par des labels ou des appellations.
L’art délicat de féconder
C’est à La Réunion, ex-île Bourbon, que le jeune esclave Edmond Albius découvrait que la vanille pouvait être pollinisée à la main. Lorsque les fleurs éclosent dès 5h du matin, on rabat délicatement la membrane qui sépare l’organe mâle et femelle à l’aide d’une pointe – dans le Sud sauvage il s’agit souvent d’une épine de palmiste – afin de les mettre en contact en les pressant légèrement entre deux doigts. L’objectif visant à ramener le pollen vers l’organe femelle. Certains producteurs choisissent de féconder seulement quelques fleurs d’une même grappe afin de favoriser la bonne croissance de 7 à 8 gousses maximum pour qu’elles atteignent les 28 à 30 cm escomptés. Non pollinisée, la fleur meurt dans l’après-midi du jour de sa floraison, dès 15h.
Vanille cueillie verte ou récolte tardive
Cueillie verte, la vanille est étuvée pour accélérer son mûrissement, puis passe ensuite par des phases successives de séchage et de fermentation dans des coffres. Certains producteurs font le choix de laisser la vanille sur pied plus longtemps pour une récolte tardive. Il faut entendre par là, une cueillette des gousses lorsqu’elles virent au marron, indice de leur maturité. Cette vanille passe par des phases de séchage et de fermentation, à l’abri, mais elle n’est pas étuvée. C’est ainsi que de brillantes et charnues, les gousses cristallisent très rapidement au bout de trois mois. Ce léger aspect givré résulte du suintement de vanilline naturelle à la surface de la gousse, un phénomène qui accentue d’autant plus son arôme, absolument incomparable ! Une propriété qui peut la faire préférer à la vanille cueillie verte.
