Outre la découverte de produits typiquement mauriciens et de recettes locales, l’expertise culinaire française définit tout aussi parfaitement l’excellente cuisine proposée dans les restaurants de cet établissement. Démonstration!
La recette signature du moment
Rosace de langouste aux pommes vertes, sauce mayonnaise au curry et petite salade composée
Pour 4 personnes
Ingrédients:
- 800g de langouste
- 50g de pignon de pin grillé
- 50g de chou rouge
- 50g de laitue frisée blanche
- 50g de mâche
- 2 pommes vertes
- 200 ml d’huile d’olive vierge
- 20cl de vinaigre de xérès
- 10g de sésame grillé
- 10gr de graines de fleur de tournesol
- Sel et poivre
Court-bouillon:
- 40cl de vin blanc
- 4cl d’eau
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre
Mayonnaise au curry:
- 1 jaune d’œuf
- 1 cc de moutarde
- 20 cl huile
- 1 cc de curry en poudre
- Sel et poivre
Préparation du court-bouillon
l Disposer tous les ingrédients dans un récipient et faire frémir le tout pendant 30 mn. Passer ensuite au chinois.
Préparation de la mayonnaise au curry
- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, la poudre de curry, le sel et le poivre.
- Versez l’huile en filet sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Rajouter 20 cl de court bouillon pour détendre le mélange.
Préparation de la langouste:
- Mettre la langouste à cuire dans le court-bouillon pendant 15 mn à feu doux.
- Dans un bol, mélanger la chair de langouste ainsi que les pommes vertes, préalablement découpées en rondelle, avec la mayonnaise.
- Mélanger le chou rouge coupé en fines lanières, la laitue frisée et la mâche avec une vinaigrette à l’huile d’olive, vinaigre de xérès, sel et poivre. Rajouter les pignons de pin grillés, sésame grillé et graines de tournesol.
- Disposer la langouste et les pommes sur un lit de salade.
La recette intemporelle
Filet de sacré-chien au céleri, mousse de céleri-rave et fumet au safran
Pour 4 personnes
Ingrédients:
- 300 gr filet de sacré-chien avec peau
- 2 branches de céleri
- 20cl de vin blanc
- 5cl de jus de citron
- Sel et poivre
Mousse de cÈleri-rave
- 300 g de céleri-rave
- 50g de beurre
- 30 ml de crème fleurette
- Sel et poivre
Fumet au safran
- 250 ml de fumet de poisson
- 10 pistils de safran
- 100g de beurre
- 2 tomates
- Estragon
- Thym
Préparation de la mousse de céleri-rave
- Découper le céleri-rave en morceaux.
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, les faire blanchir pendant 20 mn.
- Egoutter et passer le céleri-rave au mixeur jusqu’à obtenir une purée.
- Mixer la purée avec le beurre et la crème fleurette. Réserver au chaud.
Préparation du fumet de poisson
- Porter à ébullition le fumet de poisson avec l’estragon et le thym. Rajouter les pistils de safran. Laisser réduire pendant 5 mn.
- Hors du feu, fouetter la réduction avec le beurre, puis rajouter la tomate découpée en dés.
Préparation du poisson
- Mariner préalablement le poisson légèrement salé et poivré avec le jus de citron pendant 5 mn.
- Couper le cèleri en biseau et les placer en écailles sur la peau du poisson.
- Dans un cul de poule allant au four, mettre le vin blanc, le fumet de poisson et le poisson.
- Laisser cuire pendant 8 mn au four à 190°C.
- Dresser la mousse de céleri-rave à l’emporte-pièce, déposer le poisson et décorer avec le fumet.
Kishore Andhin, le virtuose des épices
Passionné de cuisine dès son jeune âge, Kishore Andhin a choisi de suivre une formation à l’Ecole Hôtelière Sir Gaëtan Duval après ses études au collège. Il fit ses premiers pas dans le monde hôtelier après avoir obtenu son CAP et rejoignit la famille du Sofitel en 1991 où il occupe aujourd’hui le poste de sous-chef exécutif. Au cours de ses années d’apprentissage, il a développé une passion pour la gastronomie française. Mais ce qui lui plait davantage c’est le mariage qu’il crée dans ses assiettes en associant les ingrédients locaux et ceux venus d’ailleurs. Pour sa part, il trouve savoureux les plats conçus à base d’épices mauriciennes, et il use de ces ingrédients pour y adjoindre de l’authenticité. Également instructeur, Chef Kishore encourage et forme les jeunes qui se sont tournés vers cet art en leur inculquant tout ce qu’il a appris durant son parcours pour qu’ils puissent à leur tour relever ce beau défi, qu’est la cuisine aboutie.
