La souris d’agneau est un morceau de viande, constitué de muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l’agneau. La forme ovale de ce muscle, explique la dénomination de « souris ». La chair en est moelleuse et se cuisine en sauce ou en rôti. A l’île Maurice, vous pouvez vous en procurer chez les grossistes.
POUR LA SOURIS D’AGNEAU
Ingrédients pour 4 personnes
4 souris d’agneau
4 oignons (125 g.)
2 carottes (environ 125 g.)
1 vert de poireau
2 gousses d’ail
1 gouquet garni (thym, persil, feuille de laurier) herbes de Provence
10 ml. de vin rouge (1/4 de verre)
Fond de veau (disponible en grande surface, prendre deux)
Réalisation
Emincez le vert de poireau et taillez les carottes et oignons en dès
Poêlez les souris d’agneau en y ajoutant du sel, du poivre, et une pincée d’herbes de Provence. Laissez cuire de 4 à 6 minutes. Réservez.
Dans une autre casserole, préparez votre garniture aromatique : mettez-y les oignons, carottes, le vert de poireau et une pointe d’ail. Laissez cuire un moment.
Ajoutez le bouquet garni à votre garniture et faites cuire la préparation sur feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.
Récupérez les souris d’agneau et les poser sur votre garniture aromatique.
Déglacez au vin rouge et laissez réduire pendant 2 minutes.
Mouillez avec le fond de veau à hauteur de la viande. Elle doit baigner dans le fond de veau, mais l’os doit dépasser.
Couvrez et laisser cuire à feux doux pendant 45 minutes. Voilà. Vos souris d’agneaux sont prêtes !
POUR LE GRATIN DAUPHINOIS
Voici une recette simple pour accompagner vos souris d’agneau.
Ingrédients pour 4 personnes
500 g. de pommes de terre
50 g. de beurre
un demi litre de crème fraîche
1 œuf entier
125 g. d’Emmental râpé
Assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade et une gousse d’ail (selon votre goût)
Réalisation
Préchauffez votre four 150 dégrées.
Épluchezles pommes de terre (ne pas les laver, pour garder la fécule), coupez les en rondelles assez fines et disposez dans une plaque pour four.
Assaisonnez avec le sel, le poivre, la noix de muscade (2 râpures) et l’ail.
Dans un bol, mélangez l’œuf et la crème. Versez le m »lange sur les pommes de terre.
Ajoutez le beurre et le fromage.
Enfournez pour 50 minutes et votre gratin est prêt !
Recette fournie par le Chef Jean-Claude Michel
Natif de l’île Maurice, je me suis naturellement dirigé dans un établissement mauricien, Le Paradis Hôtel en 1974, au début de ma carrière. Par la suite, je me suis orienté vers le Trou aux Biches Hôtel où j’ai eu la chance de vivre les années les plus enrichissantes de mon expérience culinaire. Dans ma folle aventure, j’ai souhaité m’ouvrir à la cuisine internationale afin de naviguer dans de nouveaux horizons entre le Qatar et l’Irak. J’ai pu me perfectionner et m’imprégner de nouvelles cultures qui se retrouvent, aujourd’hui, dans mes plats. Pendant les années suivantes, j’étais de la société Beachcomber en Afrique du Sud. En 1996, avec une volonté d’apprendre et une curiosité sans fin, je me rend à Gubbio, en Italie, pour y parfaire mes compétences dans la cuisine italienne. Ensuite, je mets les voiles pour Fribourg, en Allemagne pour me former à la gastronomie européenne. Suite à ces expériences enrichissantes, je suis revenu à l’île Maurice et j’ai pu avoir l’honneur de participer à la grande ouverture de deux hôtels renommés, l’Hôtel Prince Maurice et l’Hôtel Plantation. Plus récemment, j’ai travaillé comme sous-chef exécutif à l’Hôtel Sofitel avant de prendre le défi enrichissant de travailler dans le restaurant du Big Willy’s comme Chef cuisinier depuis 2014.
Big Willy’s Le Barachois, Baie de Tamarin, Tamarin, Maurice Tel: (230) 483 74 00
