Un dessert a base de chocolat extrêmement noir avec une douce amertume. Ce chocolat est le résultat d’un mélange de fèves provenant d’Afrique centrale.
La pâte sablée :
- 90 g de beurre
- 20 g de sucre
- 10 g poudre d’amande
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de farine
Préparation de la pâte sablée :
- Faire ramollir le beurre dans un cul de poule, ajouter le sucre et les jaunes un à un. Ajouter la farine petit à petit avec la poudre d’amande. Fraiser la pâte et en faire une boule ; la mettre dans un film puis la faire reposer au frais pendant 10 minutes.
- Après ce repos, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur puis chemiser un cercle de 6 cm de diamètre, en prenant bien soin de laisser les bords de la pâte déborder de 2 cm du cercle.
- Préchauffer votre four à 180° et enfourner pendant 7 a 10 minutes.
- Réservez ensuite à température ambiante. Ne pas décercler la tarte !
La ganache au chocolat :
- 80 g de crème fleurette
- 10 g de beurre
- 30 g de glucose
- 80 g de chocolat noir a 80 % de Kumabo
- 15 g de chocolat au lait
Préparation de la ganache au chocolat :
- Réunir dans une casserole ; la crème, le glucose et le beurre coupé en petits morceaux.
- Faire bouillir puis verser le mélange sur le chocolat. Mélanger doucement pour ne pas former trop de bulles d’air.
- Réserver à température ambiante
La garniture :
Tuile dentelle au grué :
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g d’amandes hachées
- 30 g de farine
- 1 zeste d’orange
- 20 g de grué de cacao
Préparation de la tuile :
- Préchauffer le four a 180*C
- Faire fondre le beurre sur feu doux
- Incorporer le sucre glace, les amandes hachées, la farine, le grué de cacao et les zestes d’oranges.
- Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
- Sur une plaque a pâtisserie légèrement beurrée et farinée, déposer des noix de pate de la valeur d’une cuillerée a café , les aplatir avec une fourchette mouillée .
- Enfourner et cuire 5 mn
- Sortir du four, laissez reposer 30 secondes puis donner la forme désirée.
- 2 gousses de vanille
- 75 cl de lait
- 7 jaunes d’œuf
- 150 g de sucre
- 125 g de crème fraîche
Préparation de la glace vanille :
- Préparer une crème anglaise : fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec un couteau dans une casserole.
- Verser le lait dans la casserole et le porter a ébullition sur feu doux.
- Eteindre le feu et laisser infuser 15 mn.
- Travailler les jaunes d’œufs et le sucre dans une jatte, en mélangeant jusqu’à obtention d’un appareil onctueux et crémeux.
- Verser le lait chaud, peu a peu sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
- Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
- Retirer la gousse de vanille de la crème anglaise.
- Verser la préparation dans la sorbetière et faire prendre en suivant le manuel de votre sorbetière.
Finitions et dressage:
- Mettre la tarte sur une plaque. Laisser le cercle autour de la tarte.
- Verser la ganache dans le fond de tarte, jusqu’au bord en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante, une fois la ganache prise, veuillez retirer le cercle.
- Réserver à température ambiante et laisser prendre.
Finition
- Prendre la tarte au chocolat, la déposer sur une assiette. Déposer ensuite une belle quenelle de glace à la vanille. Puis y déposer une tuile dentelle au grue pour la finition.