Le Chef Dominique Arsenius, du restaurant Au Fil de l’Eau, nous transporte en Asie avec cette superbe recette raffinée et savoureuse. A tester sans plus attendre !
Ingrédients:
- Thon rouge frais : 150 g
- Fèves : 50 g
- Ail : 5 g
- Onions : 10 g
- Wakame : 20 g
- Kikkoman : 20 cl
- Ponzu : 10 cl
- Huile sésame : 2 cl
- Grain sésame torréfié : 3 g
- Beurre : 5 g
- Crème : 5 cl
- Miel : 2 cl
Procéder :
- Couper le thon de forme rectangulaire d’une épaisseur de 4cm et d’une largeur de 6cm
- Mélanger les 15 cl de kikkoman et 5 cl de ponzu. Faire tremper le thon dans la marinade pendant 30 minutes et mettre au frais.
- Dans un bol mettre le reste du kikkoman et le ponzu et monter une émulsion à l’huile d’olive, et ajouter l’huile de sésame et les sésames torréfiés puis réserver.
- Faire blanchir les fèves et laisser refroidir
- Enlever la peau et réserver.
- Couper les oignons, ensuite dans une casserole faire revenir les oignons, l’ail dans le beurre. Ajouter les fèves et laisser revenir puis ajouter la crème. Laisser cuire pendant 5 min, puis laisser refroidir hors du feu.
- Passer les fèves refroidies au blender, passer au tami et réserver au frais.
- Faire égoutter le thon.
- Chauffer une poêle et poêler le thon, 1 minute de chaque côté et laisser refroidir.
Dressage
- Dans une assiette
- Mettre la purée de fèves au fond de l’assiette
- Couper le thon en 6 morceaux de 1 à 2 cm et déposer sur la purée, ajouter le wakame sur le thon puis verser la Vinaigrette de ponzu pour terminer l’assiette. Bon appétit !
